築地ブランド

豊洲市場は、日本全国・海外から
良質なマグロが集まる世界最大級の魚市場です。
仲卸「尾鶴」では、市場に集まったマグロの中から
職人の目線で選び抜いた天然の本マグロを
毎朝仕入れています。

築地入口

漁法

尾鶴では、

一般的に最高級とされている天然本マグロですが、
同じマグロの品種でも、産地と漁法によって味が異なります。
日本海のマグロは、養殖のマグロが決して紛れることがなく
波が荒く水温が低いため身がしまっております。
中でも特に1本釣りのマグロは釣り上げる際
体内に酸素、つまり旨味成分を大量に含んだ状態で釣り
あがるのです。

マグロ側面

赤身

目利き

形形

味味

締め方締め方

身質身質

鮮度鮮度

形

脂がしっかり乗っているものを選ぶため、
全体的に丸みを帯びており、腹に厚みが
あるかを見ています。

味

目利きの際に、実際にマグロの一部を
味見もして味を確かめます。

締め方

身に傷がついていないか、締めが丁寧か
細部まで確認します。

身質

表面・裏面どちらも実際に触ることで
身の柔らかさを確かめます。

鮮度

目が澄んでいるか、内臓まわりの変色など
些細な違いも見逃しません。

部位

部位ごとに変わる

腹上

別名 一番・カマ下。
大トロの部分。
脂がたっぷりのった
希少な最高級部位。

腹中

別名 二番。トロと
赤身のバランス良く、
赤身・中トロ・大トロ
全てが取れる。
一番より二番の方が良い
というこだわり派も
存在する。

背下

腹の中で一番安価な部位。
スジはあるが、
背下より脂がのっており、
トロもとれるお手頃な部位。

背上

スジや骨が若干あるが比較的安価。
しかし、値段に比べ背下と比べて
若干味が濃く、
味と価格のバランスが素晴らしい。

背中

背でも中トロがとれる部位。
腹と比べて背の方が
赤身感があり、
ほど良い脂。
トロも楽しめるが赤身が
堪能できる、
尾鶴が自信をもって提供する
一番の自慢部位。

背下

若干スジがあり
腹と比べて1/3程度の価格だが、
赤身の味は高級部位と変わらない。
安価に天然本マグロの赤身が楽しめるので、
はじめて尾鶴を試してみる方におすすめ。

  • 特上部位をお求めの方
  • 価格をなるべく抑えたい方